レシピ
「旬の鮎」をフランス料理の技法と下町へのリスペクトでアレンジ。「ナベノイズム」渡辺雄一郎シェフ、夏の一皿【ウェルビーイングChefs】
2022.07.15
シェフ
2022.06.24
2022年7月で開店6周年を迎えるミシュラン東京で2ツ星を獲得したフランス料理店「ナベノイズム(Nabeno-Ism)」。ここでエグゼクティブシェフCEOを務めるのが「ジョエル・ロブション」を始めとする数々の名店で経験を積んできた渡辺雄一郎氏です。「ジョエル・ロブション」では3ツ星を9年間維持し、数々の賞を受賞した一流シェフが考える、「身体と心に美味しい料理」とは何かを伺いました。(聞き手・酒井明子)
スカイツリーを望む隅田川沿いにあるナベノイズムのテラス席に立つ渡辺シェフ。
食べる人への愛を込め、一品一品をつくっていると語る。
調理中の渡辺シェフの左手には愛用のスパチュールが。
「愛着を持って使えば道具は自分の指先や目となります」
渡辺シェフが手にするのは2020年に出版された「ナベノイズム 渡辺雄一郎のフランス料理(旭屋出版)」。16年のオープンから4年間のメニューが紹介されており、巻末には詳細レシピも。
ナベノイズム・エグゼクティブシェフCEO。1967年、千葉県出身。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、同校フランス校シャトー・ド・レクレールに進学。同年秋よりミシュランの2ツ星 クーシュヴェル、サントロペ「ル・シャビシュー」「ラプロポ」にて研修。1988年東京『ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー』でキャリアをスタート。数々の修行を経て、2004年12月よりシャトーレストラン『ジョエル・ロブション』エグゼクティブシェフに就任。2007年ミシュ ラン東京で3ツ星に、2015年まで9年連続で3ツ星を維持。2016年7月7日、『レストランNabeno-Ismナベノイズム』を開業。現在、ミシュラン2ツ星、ゴーミヨ17点4トック。辻調グループ校友会コンピトゥム副会長、クラブアトラス副会長、トックブランシュ東日本地区委員、クラブドュタスキドール理事。第12回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞。
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