お店
「スタッフの心身の健康を何より優先」。鉄人・坂井宏行シェフの店、そして人の育て方
2022.08.12
レシピ
2022.08.26
フレンチレストラン「ラ・ロシェル」のオーナーシェフを務める、フレンチの巨匠・坂井宏行氏。長年、第一線で活躍し続ける坂井シェフですが、40年以上作り続けている、愛すべき一皿があります。「ラングスティーヌのクルージェット包みコキアージュソースで…」、その誕生の経緯や作り続ける想いを伺いました。(聞き手・酒井明子)
「懐石を学んだことがいきている」「料理は足し算ではなく引き算も必要」など印象的な言葉が多い。
市松模様からヒントを得た「ラングスティーヌのクルージェット包みコキアージュソースで…」
竹串を器用に使い、1本1本丁寧に編み込んでいく。
焼きトマト、カリッと焼いたリゾットなど様々な旨味がこの一皿を作り上げている。
伺うと買ったときには刃の長さは20センチ以上あったそう。研ぎを重ねて半分以下の長さに。
今回紹介した坂井宏行シェフの代名詞ともいえる一皿は栄養面でも優れる。クルージェット(ズッキーニ)はβカロテン320μg、ビタミンC20mgを含む(生・可食部100gあたり)。βカロテンは活性酸素の発生を抑え、ビタミンCには抗酸化作用がある。また葉酸も36μgが含まれており、レストランウェディングでも供されるこの料理には、新郎新婦の健康を願うシェフの思いも込められている。
シェフ
坂井宏行
フレンチレストラン「ラ・ロシェル」オーナーシェフ。1942年、鹿児島県出身。17歳でフランス料理の修業を始め、19歳で単身オーストラリアに渡り1年半の修行の後、帰国。都内のレストランにて修業を経た後、1980年、38歳で独立し、フランス料理店「ラ・ロシェル」をオープン。1994年からテレビ番組「料理の鉄人」にフレンチの鉄人として出演し、「完全なる料理の鉄人」では最強鉄人になる。以来、日本のフランス料理の第一人者として幅広い分野で活躍を続け、2005年にはフランス共和国より『農事功労章シュヴァリエ勲章』を受勲。2021年文化振興の功績を認められ、文化庁長官勲章受賞。現在、国内外でのイベントや調理師学校にて特別講師をつとめ、後進指導育成に力を入れている。
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