お店
下町・浅草駒形のフランス料理店「ナベノイズム」の"イズム"とは? 渡辺雄一郎シェフ「浅草駒形名物のフランス料理に」【ウェルビーイングChefs】
2022.07.01
レシピ
2022.07.15
2022年7月に開店から6周年になる、ミシュラン東京で2ツ星を獲得したフランス料理店「ナベノイズム」。ジョエル・ロブションなど数々の名店で実績を残す渡辺雄一郎氏がエグゼクティブシェフCEOを務めています。渡辺シェフが「ナベノイズム」で提供する春夏秋冬、それぞれのコースには、看板となる一皿があります。とっておきの夏の一皿に渡辺シェフが込めた思いとは?(聞き手・酒井明子)
レシピの発祥や食材への思いを語るにつれ、シェフの語り口は熱くなる。
焼き時間は250℃で2分というスピード勝負。
主役の鮎とともに中央で存在感を示す鮎のパテとハート型に添えられたオゼイユ(酸葉)のソース。
厨房では実にオープンに、完成前の食材も見せていただいた。すいかのルーローはスライスしたキュウリにミントの葉、コルニッション(小きゅうり)の薄切りを乗せたものですいかを巻く。鮎との相性は抜群。
「季節ごとにお客様には旬をいかしたフランス料理を存分に味わっていただきたい」とシェフ。
ナベノイズム・エグゼクティブシェフCEO。1967年、千葉県出身。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、同校フランス校シャトー・ド・レクレールに進学。同年秋よりミシュランの2ツ星 クーシュヴェル、サントロペ「ル・シャビシュー」「ラプロポ」にて研修。1988年東京『ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー』でキャリアをスタート。数々の修行を経て、2004年12月よりシャトーレストラン『ジョエル・ロブション』エグゼクティブシェフに就任。2007年ミシュ ラン東京で3ツ星に、2015年まで9年連続で3ツ星を維持。2016年7月7日、『レストランNabeno-Ismナベノイズム』を開業。現在、ミシュラン2ツ星、ゴーミヨ17点4トック。辻調グループ校友会コンピトゥム副会長、クラブアトラス副会長、トックブランシュ東日本地区委員、クラブドュタスキドール理事。第12回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞。
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