レシピ
「旬の鮎」をフランス料理の技法と下町へのリスペクトでアレンジ。「ナベノイズム」渡辺雄一郎シェフ、夏の一皿【ウェルビーイングChefs】
2022.07.15
お店
2022.07.01
東京・浅草駒形の隅田川沿いに佇む、一軒家のフランス料理店「ナベノイズム」。名店「ジョエル・ロブション」で3ツ星を9年間維持し、数々の賞を受賞した一流シェフ・渡辺雄一郎氏により、6年前にオープンしました。作り手の愛を何よりも大切にするエグゼクティブシェフCEOの渡辺氏が育ててきた、「ナベノイズム」の"イズム"とはどのようなものなのか、迫っていきます。(聞き手・酒井明子)
2Fテーブル席。抗菌カーテンで仕切られ、落ち着いて食事を楽しむことができる。
季節や時間によって雰囲気の変わるテラス席。初夏は吹き抜ける風が心地良い。
素晴らしい眺望のお一人様にも対応するカウンター席。
飾り皿は封蝋(ふうろう)をイメージしたデザイン。
テキパキと作業が続けられる厨房内には、雑音や騒音は一切ない。
浅草駒形名物を目指すナベノイズムの料理はどれも繊細で美しい。
ナベノイズム・エグゼクティブシェフCEO。1967年、千葉県出身。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、同校フランス校シャトー・ド・レクレールに進学。同年秋よりミシュランの2ツ星 クーシュヴェル、サントロペ「ル・シャビシュー」「ラプロポ」にて研修。1988年東京『ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー』でキャリアをスタート。数々の修行を経て、2004年12月よりシャトーレストラン『ジョエル・ロブション』エグゼクティブシェフに就任。2007年ミシュ ラン東京で3ツ星に、2015年まで9年連続で3ツ星を維持。2016年7月7日、『レストランNabeno-Ismナベノイズム』を開業。現在、ミシュラン2ツ星、ゴーミヨ17点4トック。辻調グループ校友会コンピトゥム副会長、クラブアトラス副会長、トックブランシュ東日本地区委員、クラブドュタスキドール理事。第12回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞。
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